Epicerie fine
Découvrez les parfums, les couleurs qui font de Mada un comptoir exceptionnel d'épiceries
Aux couleurs de la vie !
J’avais découvert les bonbons gasy dans une chanson de Lolo « sy ny Tariny », le groupe de référence de l’après–Mai 72 malgache. Si aujourd’hui ils se font plutôt rares dans les vitrines des grandes villes, les bonbons traditionnels continuent dans les campagnes à peindre en rouge, en vert ou en bleu le petit péché sucré des grands gourmands. Marcel est depuis 20 ans dans ce métier d’artisan confiseur devenu un vrai patrimoine à sauvegarder.
C’est avant les premières lueurs du jour que Marcel en compagnie de sa petite équipe familiale est déjà au travail. Nous le surprenons durant la première phase de fabrication la cuisson. L’homme surveille une grande marmite chauffée par un feu ardent. La cuisson demande une attention particulière afin de contrôler la bonne température d’une mixture contenant 10 kg de sucre, 3 litres d’eau, et 5 cm3 de jus de citron. En effet, c’est en fonction de la température que l’on obtiendra la dureté des bonbons (bonbons mous à 120° C tandis qu’il faut atteindre 160° C pour que la pâte durcisse). Un thermomètre lui a été récemment offert par un confrère français de passage et lui facilite ce contrôle car auparavant, la température se jugeait par un toucher de la pâte bouillonnante.
Le liquide en ébullition est ensuite étalé sur une table en granit pour son refroidissement. L’artisan y rajoute les colorants et les parfums. La pâte se cristallise, durcit petit à petit, et est prise en main pour le malaxage, une phase qui s’opère dans un va-et-vient vertical. Les couleurs se mélangent dans le sens longitudinal avant le passage à travers un laminoir manuel, afin de donner à la pâte les formes voulues pistolet, poisson, crevette, etc… La coupe est faite soit au fil soit au ciseau pour en faire des berlingots. La pesée et la mise en sachet sont les étapes finales avant la commercialisation principalement sur les marchés environnants.
L’atelier artisanal « Chez Marcel » se visite gratuitement tous les jours de 5 à 13 heures. Il est situé en bordure de route à la sortie Ouest d’Antsirabe (direction Betafo).
