La vanille, une orchidée magique

La vanille (Vanilla planifolia) est une plante, orchidée lianescente tropicale, originaire du Mexique dont les fruits, communément appelés gousses, produisent une épice portant aussi le nom de vanille.
    La vanille est la seule orchidée parmi les 30 000 espèces connues qui donne des fruits charnus. Elle se présente comme une liane avec ses racines aériennes, et pouvant monter jusqu'à 5 mètres de haut à l'ombre de l'arbre support. Elle a un feuillage persistant et des fleurs vert clair. On la trouve dans les climats tropicaux chauds et humides. La vanille donne ses premiers fruits durant sa quatrième année. Ils mettront entre 7 et 9 mois pour arriver à maturité : gousses vertes de 10 à 20 cm et sans odeur. Il existe une cinquantaine d'espèces de vanilliers. L'espèce Vanilla planifolia fournit la véritable vanille. Deux autres espèces du genre Vanilla, qui en compte plus d'une centaine, sont également utilisées pour produire cette épice : il s'agit de la vanille de Tahiti (Vanilla tahitensis) et du vanillon (Vanilla pompona). Ces trois espèces sont les seules orchidées cultivées pour des raisons autres qu'ornementales.
Histoire d’une épice à la conquête du monde

Originaire du Mexique, la vanille est déjà connue et appréciée par les Aztèques lorsque les conquistadors espagnols en découvrent ses arômes. Appelée « Tlilxochilt » (ce qui signifie "gousse noire"). Elle est alors utilisée pour parfumer une boisson réservée aux dignitaires du pays à base de cacao et composé de miel, de farine de maïs et de piment. L’empereur Moctezuma fait usage de ce breuvage avant de rendre visite à ses femmes. On raconte que lors de la prise de Tenochtitlan (devenue aujourd'hui Mexico), il en offrit à Cortés dans des gobelets en or, attisant encore un peu plus la convoitise des conquérants espagnols. Dans ce seul présent, ces derniers, trouvèrent trois bonnes raisons pour piller le pays : le cacao, la vanille mais aussi et surtout l’or et l’argent dont était fait le gobelet. La vanille, mot dérivé de l’espagnol « vainilla » lui-même issu du latin "vagina" qui a également donné "vagin" et signifie "gaine", "gousse" ou "étui", traversa tout naturellement l'Atlantique avec les galions chargés d’or. En 1516, la vanille est présente sur la table de la cour d'Espagne, mais son commerce international ne prend de l'ampleur qu'à partir du siècle suivant. Elle apparaît en 1602 chez les Anglais où un certain Hugh Morgan, apothicaire de la reine Elisabeth 1ère, l'utilise pour parfumer des bonbons. En 1762, un médecin allemand, Bezaar Zimmerman la déclare aphrodisiaque lui assurant dès lors une renommée certaine. Pendant plus de deux siècles, aux XVIIe siècle et XVIIIe siècle, le Mexique, en particulier la région de Veracruz, conserve le monopole de la vanille. Les Totonaques demeurent les premiers producteurs mondiaux jusqu'au milieu du XIXe siècle. Elle arrive enfin en France vers 1812 via la Guyane grâce à un jardinier nommé Millier qui l’utilise à des fins purement ornementales. Le 26 juin 1819, le commandant Pierre-Henri Philibert Marchand débarque à l’Ile de la Réunion avec, dans ses bagages, plusieurs plants de "Vanilla Planifolia" en provenance du Muséum d’Histoire Naturelle de Paris. Mais toutes les tentatives de faire produire cette orchidée hors de son aire naturelle d'origine se soldent par des échecs. En effet, on ignore encore que les abeilles mélipones, jouent un rôle fécondateur indispensable à la formation du fruit. Et ledit insecte est malheureusement resté au pays. La première pollinisation artificielle du vanillier est réalisée en 1836 au jardin botanique de Liège par le naturaliste belge Charles Morren, puis en 1837 par l'horticulteur français Joseph Henri François Neumann. Ce n'est cependant qu'en 1841 qu'un jeune esclave bourbonnais de douze ans, Edmond, crée le procédé pratique encore utilisé de nos jours. Grâce à cette méthode de pollinisation artificielle, la vanille va alors devenir en quelques années l'or noir de l’Ile Bourbon (la Réunion) prenant ainsi le rang de premier centre vanillier mondial, quelques décennies seulement après l’introduction de l'orchidée sur place. A l'abolition de l'esclavage en 1848, on donne au jeune Edmond le patronyme d'Albius, en référence à la couleur “blanche” (alba) de la fleur de vanille. Ce sont les planteurs réunionnais qui introduisent dès 1871 la culture de la vanille à Madagascar. Les premières plantations sont entreprises sur l'île de Nosy-Be. De là, elles prennent ensuite pied dans les régions orientales de la Grande île, notamment autour des villes d'Antalaha et de Sambava, au climat humide favorable. L'engouement est rapide et la production malgache dépasse les 1 000 tonnes en 1929, soit déjà plus de dix fois celle de la Réunion.

La Production mondiale
Régions productrices

La culture de la vanille s'est répandue dans diverses régions tropicales humides du monde. Deux pays, Madagascar et l'Indonésie, assurent l'essentiel de l'approvisionnement mondial. D'autres pays, de longue tradition vanillière, continuent à alimenter de manière marginal le marché : le Mexique, les Comores et dans une moindre mesure, sur des créneaux haut de gamme, la Réunion et Tahiti. De nouveaux pays se sont lancés ou relancés dans la production de vanille, tels l'Ouganda, l'état du Kerala en Inde, la Papouasie-Nouvelle-Guinée, les îles Tonga, la province du Yunnan en Chine, etc Recherchant la diversification des revenus agricoles et un bon profit, ils se trouvent néanmoins confrontés aux incertitudes d'un marché très fluctuant pour un produit qui nécessite de plus un suivi précis et rigoureux tout au long de la filière pour aboutir à une épice de qualité. Les professionnels s'accordent à considérer que la production mondiale annuelle de vanille préparée avoisine les 2000 tonnes. Néanmoins, Madagascar conserve largement son rang de premier exportateur mondial.

Présentation géographique et climatique de la Zone dite SAVA
A Madagascar, en 2004, la vanille faisait vivre 80 000 familles de planteurs. Son poids économique est essentiel pour le développement, tant au niveau régional que national. Elle est essentiellement cultivée dans la région dite de SAVA, située au nord-est de l'île où s’étendent 24 500 des 30 000 hectares plantés dans l'île. La SAVA est le nom formé par les initiales des quatre principales villes : Sambava, Antalaha, Vohémar et Andapa. Bénéficiant d’un climat humide grâce aux alizés, la SAVA se caractérise par des zones forestières parfois primaires en bordure de l’Océan Indien tout à fait adaptée à la culture de la vanille. Avec 11 100 Tonnes de vanilles vertes sur les 12 750 T que produit Madagascar, La SAVA produit plus de 60 % des gousses de vanille naturelle transformées dans le monde. Plus de 100 000 paysans, femmes et hommes cultivent sur des parcelles familiales se transmettant souvent depuis plusieurs générations, un savoir faire ancestral.


Comment est produite une gousse de vanille ?

Pour croître la vanille a besoin d'un climat chaud et humide, d'un support d'accrochage et d'un certain ombrage.

La Plantation
Les meilleures zones de culture sont les régions bien boisées, légèrement en pente et naturellement drainée. Avant de valoriser une parcelle de terrain en pente, on creuse à l’horizontale en haut de cette parcelle un fossé de protection, collecteur des eaux de ruissellement provenant des terrains en amont. Le bord nu en amont doit être couvert d’une plantation de Flemingia. Le défrichage s’effectue manuellement à l’aide d’un coupe-coupe. Les arbres fruitiers tels que cocotiers, avocatiers, bananiers, etc… sont à conserver. Les résidus de défrichage serviront de matière organique pour la plante et ne sont jamais brûlés. Après le défrichage, le piquetage s'effectue avec un espacement de  2m sur les lignes et de 2,5m entre les lignes. La végétation abattue et séchée sera mise en andain entre les lignes.

LES DIFFÉRENTS TYPES DE TUTEURS
    1-    Pignon d’Inde (ou Jatropha):
Il est de croissance rapide mais ne produit pas de matière végétale en abondance. Sa plantation intervient après le défrichage, de Septembre à Novembre.
    2-    Gliricidia :
Il est aussi de croissance rapide, mais fournit de la matière végétale en abondance, en suivant les recommandations sur la taille du tuteur. Il peut être planté toute l’année.

Il faut sélectionner des branches droites bien aoûtées, de 1,50 m de long et de 5 cm de diamètre et tailler en biseau les deux extrémités pour que l’eau n’y stagne pas.

TROUAISON ET PLANTATION DES TUTEURS
    Il est recommandé de faire un trou de 20 x 20 cm de section et de 30 cm de profondeur pour faciliter la mise en place du tuteur. Il faut bien veiller à ce que le bout du tuteur ne touche pas le fond du trou mais repose sur 10 cm de terre meuble, 20 cm du tuteur étant enfoncé dans le sol. La distance de plantation est de 2 m sur les lignes et de 2,50 m entre les lignes.
    Cette opération s’effectue au mois de septembre au mois de novembre pour le pignon d’Inde. Le Gliricidia peut être planté toute l’année.

LE DRAINAGE
    En parcelle plane, sur argileux, il faut creuser dans l’interligne de petits drains ( 20 x 20 cm de section ). La terre dégagée est rejetée au pied des tuteurs pour former une butte.

LA CONSTITUTION DU PAILLAGE
    Au pourtour des tuteurs ou dans la plate-bande (pour les sols mal drainés), l’agriculteur dépose les débris végétaux en décomposition pour former une masse humifère dans laquelle sera implantée la vanille.

LE PIQUETAGE
    Sur le terrain en pente forte, il faudra veiller à mettre en place les piquets en travers de la pente et en courbe de niveau, dans le sens de la pente faible. Il est important de renforcer le bord côté pente par des branches d’arbres bien espacées pour permettre l’évacuation d’eau de ruissellement.

LE GLIRICIDIA
    Sur une parcelle constituée de tuteurs Gliricidia : il convient de délimiter les plates-bandes (sur sol argileux) pour créer une zone de paillage formée de débris végétaux bien secs et de Flemingia décomposé. Le Gliricidia est pour le moment le meilleur tuteur qui puisse être recommandé car il est plus solide, moins sujet aux effets du vent et produit beaucoup de déchets végétaux qui formeront de l’humus dont se nourrissent les plants de vanille.

PIGNON D’INDE ET GLIRICIDIA
    Il faut bien délimiter la plate-bande (sur le sol argileux). On admet cette alternative pour répondre aux us et coutumes des paysans. L’utilisation des Gliricidia se fait donc dans ce cas par étage.

TAILLE DES TUTEURS
Deux mois après la plantation des tuteurs, on procède aux égourmandages  des jeunes pousses à l’aide d’un couteau tranchant pour donner vigueur aux 2 branches charpentières à 1,20 m du sol. 5 mois après la plantation du tuteur (mois de janvier), on réalise la 1ère taille de formation. Deux branches charpentières alignées dans le sens de la ligne sont sélectionnées et taillées à une longueur de 20 cm, 8 mois après la plantation (mois d’avril), on réalise la 2ème taille de formation et 11 mois plus tard (mois de juillet) la troisième. Les branches secondaires, en sens croisés par rapport aux branches maîtresses, donnent au tuteur une forme étalée.

SEMIS DU FLEMINGIA
     L’établissement du Flemingia se réalise par semis de graines en sillons de 4 lignes espacées de 50 à 60 cm au minimum entre les lignes des tuteurs
    Les cultures intercalaires, telles que le maïs, sont installées en dehors des drains sur terrains plats et argileux. C’est à l’ombre du maïs planté en intercalaire qu’est implanté le Flemingia

FLEMINGIA : PLANTE À HUMUS
    Le Flemingia est un arbuste ligneux, érigé, buissonnant de 2 à 3 m de haut. Le semis se réalise en sillon à raison de 6 kg/ha. Il est destiné à constituer des bandes productrices d’humus ou d’ombrage provisoire dans les vanilleraies.
     
CHOIX DES BOUTURES DE VANILLE
    Les boutures de 1,5 m de long à partir du bourgeon et de 8 à 10 mm de diamètre sont prélevées avec les mains sur la partie jeune d’un pied « mère » qui doit être sain, vigoureux et bien vert.

PREPARATION DES BOUTURES POUR LE TRANSPORT
    Les boutures de 1,5 m de long et de 8 à 10 mm de diamètre sont enroulées en couronne pour faciliter leur transport.

TRANSPORT DES BOUTURES
Des boutures enroulées en couronne sont transportées à l’aide d’un morceau de bois ou de bambou de 2 m de long, et 5 à 8 cm de diamètre pour éviter de les endommager.

PREPARATION DES LIANES
    Les lianes sont coupées à 1 cm du nœud. Ensuite les 4 ou 5 feuilles de base sont supprimées ainsi que les racines crampons à 0,5 cm de la tige.

MISE EN PLACE DE LA BOUTURE
    La liane est fixée au tuteur par une ficelle de raphia ou de cellophane à la base du tuteur, au milieu, et au-dessus des branches charpentières. Si la liane est suffisamment longue, elle est recourbée pour être ensuite ficelé. Si la bouture n’est pas suffisamment longue, on l’attache le long du tuteur. Elle pourra être recourbée au fur et à mesure qu’elle pousse.

LE BOUCLAGE
    Quand la liane est suffisamment longue, grimpant le long des branches du tuteur, on doit la décrocher avec précaution, découper les racines crampons à 0,5 cm des nœuds à l’aide d’un couteau, et enlever aussi les feuilles de la partie à passer dans la masse humifère.

ENTRETIEN DE LA PLANTATION
    Après la descente de la liane, les racines crampons sont coupées à 0,5 cm des nœuds, les feuilles sont retournées.
    Ensuite, il faut faucher l’herbe dans l’interligne, et une fois séchée, celle-ci servira à enrichir la zone de paillage.

CONSTITUTION DE LA MATIERE HUMIQUE A PARTIR DES RESIDUS DE PLANTES INTERCALAIRES
Quand la récolte des produits provenant des plantes intercalaires est achevée (maïs de préférence), les résidus végétaux, découpés et séchés, sont rassemblés ensuite en couches dans la zone de paillage ou plate-bande pour constituer une masse humifère.

L’EXPLOITATION DU FLEMINGIA
    Un an après le semis, aux mois de Septembre-Décembre, intervient l’exploitation du flemingia. La taille s’effectue à 3-4cm du sol. Les souches donneront de nouvelles pousses.

LE FLEMINGIA : SOURCE DE MATIERE HUMIQUE
    Les branches du flemingia sont découpées en petits morceaux de 10cm environ et après séchages, sont rassemblées en andain pour accélérer la décomposition en matière humique.

TAILLE D’ECLAIRCIE DU GLIRICIDIA
    Il est important qu’un ombrage léger soit maintenu au-dessus du vanillier. Il faut donc tailler les tuteurs d’une façon progressive, et à la saison pluvieuse, réduire l’ombrage pour limiter les attaques fongiques.

ARRET DU CŒUR
    Le paysan sélectionne 3 à 5 lianes par tuteur qu’il laisse descendre  au lieu de les boucler. Chaque liane est alors, à son extrémité, coupée à 20 cm du sol pour favoriser l’apparition des boutons floraux.

LA LIMITATION DES INFLORESCENCES
    Le nombre des inflorescences par « Bout Pendant » est limité à 3. On conserve 8 à 15 inflorescences par plant suivant la vigueur du pied du vanillier.


La Fécondation

La fécondation doit toujours être assurée manuellement fleur par fleur. On la pratique tôt chaque matin (car les fleurs ont une vie brève de quelques heures en début de journée) et de préférence par temps sec (car la pluie contrarie la formation du fruit). Des dizaines de femmes vont de fleur en fleur reproduire avec minutie ces gestes maintes fois répétés et inventés par Edmond Albius. Poétiquement appelées les « marieuses », ces femmes qui peuvent ainsi féconder jusqu’à mille fleurs par jour portent sur leurs épaules l’avenir de la production. La fécondation s’effectue en pollinisant 6 à 10 fleurs par inflorescence, 8 à 15 inflorescences par plant. La fleur est tenue délicatement d'une main, un doigt servant de point d'appui sous la colonne (la partie centrale de la fleur). Avec un instrument pointu mais non tranchant, une épine par exemple, on déchire le capuchon qui protège les organes sexuels mâles. Le labelle est abaissé et déchiré à l’aide d’un stylet pour dégager le gynostème. Avec ce même instrument, on redresse alors la languette (le rostellum) qui sépare les organes femelles de la partie mâle et l'on rapproche avec les doigts l'étamine porteuse du pollen vers le stigmate ainsi dégagé en exerçant une petite pression pour assurer un bon contact.

Pour la SAVA, la période de floraison et donc de pollinisation, s’étend généralement entre les mois d’Août à Décembre avec une pointe en Octobre / Novembre. (Si pluviométrie importante, il y a retard dans la floraison).


ÉCLAIRCIE DES GOUSSES

Dans les deux  mois qui suivent la fin des fécondations, les petites gousses, mal venues ou endommagées par les insectes, sont éliminées pour favoriser le développement des belles gousses. Une plante normale produit 100 à 120 gousses sur 8 à 15 inflorescences.

LE MARQUAGE DES GOUSSES
    Le marquage des vanilles vertes doit être effectué au plus tard quinze jours avant la date probable de la récolte. Ce système de marquage et d’identification des planteurs permet une traçabilité du produit qui est rendue possible grâce à un poinçon qui indique le lieu de production ainsi que l’indicatif du planteur. La marque est constituée par un ensemble de lettres ou de signes disposés sur une même ligne. Ce marquage est placé obligatoirement vers le tiers inférieur de la gousse.

La Récolte (de Mai à Septembre en fonction des lieux)

Après la fécondation, il faut attendre 8 à 9 mois pour que se développent les gousses. Une période critique car entrecoupée par celle des cyclones (janvier-février) qui peuvent en quelques heures annihiler plusieurs années de labeur. La croissance de la liane est en effet plutôt laborieuse. Trois ans sont nécessaires pour que la liane produise ses premières gousses, trois ans auxquels il faut ajouter presque un an pour la première récolte et encore une année supplémentaire pour la transformation. En tout, cinq ans d’attente et d’espoir. Si tout se passe bien, la récolte à lieu à partir du mois de mai lorsque les gousses prennent une teinte jaunâtre dite « queue de serin ». A ce stade, la vanille ne dégage pourtant aucun parfum. Il s’en suit donc une longue et étonnante transformation, mise au point par Monsieur Ernest Loupy, véritable « Géo-Trouvetout » de la vanille, afin que chaque gousse révèle tous ses arômes.


OUVERTURE DE LA CAMPAGNE
La commercialisation de la vanille verte ou préparée doit impérativement attendre l’ouverture officielle de la campagne. Les dates sont fixées en fonction des régions de production. Grâce à un dispositif de suivi de floraison, les dates sont décidées lors d’un atelier sur la base de données technique. La date d’ouverture de campagne est fixée lorsque 30 à 40 % des gousses sont matures.


STADE DE MATURITE
    Pour la préparation, il faut des gousses dites « mûres au fil » ou « queue de serin » et il faut les cueillir avant qu’elles soient fendues sur la liane. Les gousses immatures ne devraient pas être cueillies mais certains planteurs les ramassent dès la campagne d’ouverture puis les préparent eux-mêmes car leur commercialisation sur les marchés communaux y est interdite.

DIFFERENT TYPE DE GOUSSES ET QUALITÉ DES GOUSSES A RECOLTER

    Immature : La gousse est de couleur vert foncé
    Mature : L’ensemble du fruit est d’une teinte vert brillant, plus clair, avec une tête jaune claire, de très fines stries apparaissent et les deux lignes de déhiscence s’accentuent. C’est à ce stade précis qu’on doit  faire la récolte.
    Queue de Serin : Vanille au stade avancé de maturité, présentant une tête noircie.
    Fendue : Le fruit prend un aspect jaune claire, la tête brunit et présente dans le sens longitudinal une ouverture plus ou moins profonde.
    La récolte s’effectue à ce stade de gousse mature. En opérant plus tôt ou plus tard, on obtient des fruits défectueux.

METHODE DE CUEILLETTE
    La cueillette se fait par simple torsion du pédoncule. Il faut éviter d’abîmer la gousse au niveau du pédoncule, ce qui donnerait des gousses de mauvaise qualité.

TRANSPORT
    Les gousses récoltées sont transportées avec soin dans des paniers appelés «sobika - soubiques » jusqu’au village. La vanille verte sera soit vendue à des collecteurs-préparateurs, soit préparée par le paysan lui-même.

Les Marchés de revente
    Les autorités locales programment les marchés et les communes rurales s'y préparent durant plusieurs jours. Des vérificateurs désignés par la collectivité locale inspectent les vanilles pour y écarter et éventuellement détruire celles qui ne sont pas matures. L’acheteur paie une ristourne calculée par rapport à la valeur vendue ou au poids, qui est une taxe perçue par les autorités locales.
      
La Préparation

La transformation de fruits parfaitement inodores en une épice moelleuse et agréablement parfumée nécessite une préparation minutieuse et méthodique dont les principes ont été développés au Mexique de longue date.

La méthode la plus simple, dite préparation directe, consiste à laisser mûrir la gousse en alternant les expositions à l'ombre et au soleil, mais les résultats sont médiocres. On lui préfère donc la préparation indirecte qui débute par un choc brutal qui "tue" la gousse, suivi d'une série d'opérations de transformation, de séchage et de tri qui durent près de dix mois avant d'aboutir au produit fini du bâton de vanille commercialisable.
Pour tuer la gousse, on peut pratiquer un passage au four, au froid, aux rayons infrarouges à l'alcool, etc.
Mais le moyen aujourd'hui le plus couramment employé est simplement un bain d'eau chaude. C'est ainsi que débute le procédé élaboré en 1851 par le Réunionnais Ernest Loupy à partir des connaissances mexicaines et largement vulgarisé par David de Floris. Les étapes en sont les suivantes :

TRI DE LA VANILLE VERTE

    Il faut séparer les longues gousses (plus de 14cm) des gousses courtes (moins de 14 cm). En effet plus la gousse est longue et plus le taux de vanilline est élevé.

L’ECHAUDAGE (2 à 3 minutes)

Le matériel nécessaire à l’échaudage se compose d’une cuve, d’un panier, d’un thermomètre, d’une montre chronomètre et d’un bâton. On laisse ressuyer la vanille pendant 4 ou 5 jours pour permettre la formation d’un cal cicatriciel sur la plaie formée sur le pédoncule lors de la cueillette. Les gousses de vanille sont échaudées séparément  selon leur degré de maturité.

Pour les gousses matures, on met l’équivalent de deux soubiques (environ 30 à 40 kg) dans le panier d’échaudage.
    L’eau de la cuve doit avoir atteint 70°C, on  plonge alors entièrement le panier rempli de gousses dans la cuve. Sitôt après, on remonte légèrement le panier et on le replonge rapidement afin d’agiter l’eau pour un meilleur trempage des gousses. On laisse le panier durant  3 minutes dans la cuve et on se sert du bâton pour maintenir les gousses dans l’eau bouillante. A la fin des 3 minutes on remonte le panier pour vider les gousses de vanille dans la caisse d’étuvage et on procède à l’échaudage d’un nouveau lot de vanilles vertes. A chaque trempage, il faut attendre que l’eau atteigne 70°C.

Pour les vanilles immatures, l’échaudage est fait selon la même méthode mais à une température réduite (60°C) avec un temps d’échaudage de 2 à 2 minutes et demie.
    -    60°C : + ou – mature  températures maxi, sinon alcoolisation
    -    65°C : mature / F
    -    70°C : mature / NF

la vanille comprend plus de 100 composants ; l’échaudage active ces composants et déclenche les arômes.

CRITERE DE RÉUSSITE

    L’échaudage est réussi quand les gousses sont légèrement souples et glissantes (au niveau du pédoncule).

ECHAUDAGE NON RÉUSSI

    Si les gousses n’ont pas été assez échaudées, elles restent cassantes. Si elles ont été trop échaudées la peau s ‘écorce au niveau du pédoncule.


L’ÉTUVAGE (1 à 3 jours selon le climat)

    Les gousses de vanille sont placées dans une large caisse surélevée immédiatement après l’échaudage. Il faut au moins 4 couches de  couvertures ou «  barda » sur chaque paroi pour éviter que les gousses ne  se refroidissent.

    Les différentes catégories de gousses (longues, courtes, immatures) peuvent être rangées dans la même caisse. Pour ne pas les mélanger, il faut faire des compartiments avec les couvertures.

Si le temps est sec, l’étuvage dure 24 heures. Si le temps est pluvieux, il est préférable de laisser les gousses dans la caisse en attendant le beau temps.
Attention, il faut impérativement sortir les gousses après 3 jours au maximum, même si le temps est toujours pluvieux.

CHANGEMENT DE TEINTE DE LA VANILLE

    En sortie d’étuvage, les gousses doivent être de couleur marron chocolat.

LE SECHAGE (au soleil 2 à 3 semaines + à l’ombre 2 à 4 semaines)

MATÉRIEL DE SÉCHAGE

    Il vous faut des claies et des couvertures. Les claies sont placées à environ 1m du sol pour faciliter les opérations suivantes : tri, contrôle, séchage. On étale les couvertures sur les claies.

LE SÉCHAGE au soleil

    Tous les matins dès qu’il fait beau, on étale les couvertures sur les claies et l’on dispose les gousses de façon la plus dispersée possible. Il faut une seule couche de gousses sur les couvertures posées sur les claies.

FIN DU SÉCHAGE AU SOLEIL

    Après 2 ou 3 heures de séchage au soleil, on roule les couvertures avec les gousses à l’intérieur. On laisse les couvertures roulées pendant une heure au moins sur les claies, tout en les retournant au moins une fois. Puis, on emmène les gousses toujours placées dans les couvertures à l’ombre.

MISE EN TAS DES COUVERTURES

    A la fin du séchage quotidien au soleil, on place les couvertures en tas. Les opérations de séchage au soleil doivent être répété ainsi pendant 2 à 3 semaines.

LES PREMIERS TRIS

    On commence alors les premiers tris. On enlève les gousses « sec-soleil » qui sont des gousses qui ont séché trop rapidement. Ces gousses sont la plupart du temps des gousses fendues et courtes. Elles sont fines, fripées et souples. Lorsqu’on les roule entre le pouce et l’index, on sent les rides. Elles sont mises à sécher à l’ombre pendant encore 3 jours sur les claies et sont rangées « par tête ».

Les autres gousses restent au soleil et sont contrôlées tous les jours. On récupère les couvertures qui seront réutilisées pour une nouvelle préparation.

CONTRÔLE DE L’ASPECT DES GOUSSES

    Ce contrôle consiste à vérifier l’aspect des gousses qui deviennent progressivement fripées et souples.
Là encore, on roule les gousses sous les doigts, entre le pouce et l’index, pour décider de la fin du séchage au soleil.

SÉCHAGE A L’OMBRE

    Au fur et à mesure, les gousses qui sont prêtes sont mises à sécher à l’ombre sur des claies et rangées « par tête ». Ce séchage va durer encore 2 semaines à 1 mois.

On arrête le séchage à l’ombre quand les gousses roulent sous les doigts et que l’on ne sent plus les rides.

Le Stockage et le Tri

MATÉRIEL DE MISE EN MALLE

    Il faut une malle en bois de 60cm x 40cm x 45cm, d’une contenance de 30 à 40 kg de vanille préparée et du papier paraffiné. Le papier vanille est disposé de telle manière que les gousses soient entièrement recouvertes par le papier.

CATÉGORIES DE VANILLE

    Au fur et à mesure que les vanilles sont sèches, on les retire des claies et on les trie par catégories.

On sépare alors les vanilles noires non fendues, les vanilles noires fendues, les vanilles rouges non fendues, les vanilles rouges fendues et les vanilles à bouts coupés ou « Cuts ».

Il faut faire attention à ce que les vanilles à bouts coupés soient les moins nombreuses possibles car elles sont de mauvaise qualité.

MISE EN MALLE EN VRAC

    Chaque  catégorie de gousses est mise en malle à part, en vrac, en attendant que toutes les vanilles soient sèches.

MISE EN BOTILLONS

    Quand toutes les gousses sont sèches et placées en vrac dans la malle, elles sont alors mises en botillon par catégories et ficelées par le centre avec du raphia, pas trop serrées.
    Ces botillons sont ensuite rangés dans la malle.

CONTRÔLE DES BOTILLONS

    A partir de la fabrication des botillons, il faut contrôler très régulièrement (une à deux fois par semaines) l’état des gousses de vanille. Ce contrôle est très important car une mauvaise gousse peut contaminer les autres.

CONTRÔLE DES GOUSSES FERMENTÉES

    Ces gousses fermentées sont reconnaissables à leur odeur acide, désagréable. Il faut enlever ces gousses des botillons ainsi que celles qui sont en début de contamination.

Elle n’est pas encore stabilisée, taux de dissécation  30%, 5 à 6 mois pour qu’elle soit stabilisée. Le taux d’humidité dans la vanille est un facteur de fermentation. La vanille suit donc un processus de séchage long et fastidieux qui lui conférera sa qualité mais aussi permettra sa conservation durant plusieurs années.

Au total, il aura fallu près de 5 kilos de vanille verte pour faire 1 kilo de vanille sèche ainsi que 19 mois entre la fécondation et la vente. On comprend pourquoi le prix de la vanille Bourbon est assez élevé.

Les Utilisations et les Vertus de la Vanille

Produits commerciaux
L'appellation commerciale vanille s'applique aux gousses préparées de longueur au moins égale à 15 centimètres. Les plus beaux fruits, dits vanille ménagère ou vanille dite noire sont destinés à la vente au détail ; ils ne doivent être ni fendus, ni ragués (sans cicatrices), ni secs. Une gousse de qualité doit pouvoir être enroulée autour du doigt sans s'abîmer.
La qualité la plus exceptionnelle est formée par la vanille givrée : la vanilline a cristallisé en surface en légères efflorescences neigeuses. C'est la vanille la plus intensément et la plus délicatement parfumée.
Les qualités moindres, comme la vanille dite rouge ou vanille dite TK,  sont destinées au commerce de gros pour le marché alimentaire industriel, ou sont utilisées pour la préparation de l'extrait de vanille ou de la poudre de vanille. L'extrait de vanille est obtenu par macération des gousses dans l'alcool, la poudre par broyage.

Composition d’une gousse de vanille
    ?    25% de sucres
    ?    15% de matières grasses
    ?    15 à 30 % de cellulose
    ?    6% de minéraux
    ?    35% d'eau
    ?    2% huile essentielle :
    o    90% vanilline
    o    9% p-hydroxy-benzaldehyd
    o    0.9% p-hydroxybenzyl methyl ester
    o    et plus de 130 autres composés (phenols, ether de phenol, alcools, carbonyles,acides, esters, lactones, etc...)
deux stéreoisomeres du vitispiranes (2,10,10-trimethyl-1,6-methylidene-1-oxaspiro(4,5)dec-7-ene)

Négoce et consommation


Une bouteille de deux litres Coca-Cola à la vanille.
Les Européens consomment plus volontiers de la vanille naturelle, en particulier l'Allemagne et la France (75% de la variété Bourbon), alors que les États-Unis consomment plus d'extraits de vanille. Ils n'en restent pas moins les plus gros consommateurs mondiaux de vanille naturelle devant les deux autres pays cités. C'est une entreprise américaine du nom de Zink & Triest qui était début 2003 le numéro un du négoce international de ce produit. Un autre importateur majeur est McCormick & Company, entreprise fondée en 1889 à Baltimore.
La demande de vanille est très diverse, pour :
    ?    l'industrie agro-alimentaire, qui représente 80 à 85 % de la demande mondiale, avec les chocolatiers industriels, les glaciers industriels comme Nestlé ou Unilever et les fabriquants de sodas. Ainsi, la seule décision de Coca-Cola de proposer sa boisson gazeuse parfumée à la vanille a suscité une hausse de 10% de la demande mondiale. Or, la recette originale utilise déjà de la vanille naturelle. L'entreprise est dès lors le plus grand consommateur au monde ;
    ?    les particuliers, les artisans chocolatiers et glaciers, les cuisiniers ;
    ?    l'industrie du cosmétique fabriquant des parfums et autres produits de soins.

Parfums célèbres
Quelques exemples de parfums avec des notes de vanille :
    ?    Must de Cartier.
    ?    Shalimar de Guerlain.
    ?    Coco de Chanel
    ?    Tocade de Marcel Rochas.
    ?    Vanilla Field de Coty.
    ?    Jean-Paul Gaultier de Jean-Paul Gaultier.
La vanille réveille le satyre
La vanille contient des essences volatiles et produit une action aphrodisiaque sur les sens. C'est pourquoi elle est utilisée en parfumerie pour provoquer le pouvoir amoureux.
Le physicien allemand Bezaar Zimmermann affirme dans son livre On Experiences paru en 1762 que plus de 342 hommes déclarés impuissants devinrent des amants modèles après avoir bu des décoctions de vanille. Aujourd’hui encore, dans certaines contrées de l'Amérique Centrale et de l'Amérique du Sud, notamment au Mexique, en Argentine et au Vénézuela, les hommes tentent de ranimer leur vigueur passée en faisant macérer quelques gouttes de vanille dans un verre de tequila ou tout autre alcool blanc pendant près d'un mois. Ils prétendent qu'en prenant de 10 à 15 gouttes de cette macération chaque soir, ils conservent la forme ... mais sur ce sujet, quel homme pourrait prétendre le contraire !
De nos jours, l'utilisation de la vanille se situe davantage au niveau du goût et de l'odorat: dans la cuisine, pour parfumer l'eau du bain, en parfum d'ambiance, etc.

La vanille comme thérapie pour les prématurés

STRASBOURG (Reuters) - Les enfants prématurés sont non seulement agréablement titillés par l'odeur de la vanille mais celle-ci peut notablement améliorer leurs performances respiratoires, selon une étude menée par le CNRS au sein des Hôpitaux universitaires de Strasbourg (HUS).

Les apnées du sommeil, ces arrêts momentanés de la respiration qui constituent l'un des troubles les plus préoccupants liés à la prématurité, ont diminué en moyenne de 36% chez un groupe d'enfants pendant les heures où leur couveuse était parfumée avec de la vanille.

Les résultats de cette étude menée par Luc Marlier, chercheur au Centre d'études de physiologie appliquée de Strasbourg (qui fait partie du Centre national de la recherche scientifique), en collaboration avec Jean Messer et Christophe Gaugler, respectivement professeur de pédiatrie et pédiatre des HUS, ont été publiés dans Pediatrics, revue américaine qui fait autorité en médecine infantile.

"L'étape suivante consistera à essayer de voir comment et à quelle condition il est possible d'envisager un traitement qui serait très facile à appliquer et peu coûteux, donc très intéressant pour les pays pauvres", a expliqué à Reuters Luc Marlier.

"L'apnée diminue l'oxygénation, notamment du cerveau, et peut entraîner des perturbations neurologiques ou des retards de développement", a souligné Jean Messer.

Au départ, l'étude visait à mieux connaître l'aptitude des prématurés "à détecter et à différencier les odeurs ainsi qu'à exprimer des préférences".

Elle consistait à présenter pendant dix secondes des cotons-tiges imprégnés d'odeurs fortement diluées à 25 nouveau-nés affichant 28 à 33 semaines de gestation.

Les réactions ont prouvé que dès le plus jeune âge "l'enfant avait une sensibilité aux odeurs au moins aussi fine que celle de l'adulte".

Si l'odeur de l'acide butyrique (beurre rance) a unanimement déclenché des grimaces et moues de dégoût, la vanille a tout aussi universellement provoqué "mouvements de succion, de léchage et détente des muscles faciaux", souligne le chercheur.

En outre, tandis que la "mauvaise odeur" ralentissait le rythme respiratoire, la "bonne", au contraire, l'accélérait et ce d'autant plus que la fréquence respiratoire était basse.

Dans une deuxième phase de l'étude, 14 prématurés souffrant d'apnées résistant aux traitements traditionnels, des stimulants tels que la caféine et la théophylline, présents dans le café et le thé, ont été sélectionnés et leurs couveuses odorisées à la vanille.

C'est sur cet échantillon que portent les résultats prometteurs, la diminution des apnées atteignant 45% pour les cas les plus sévères.

Reste à savoir si d'autres odeurs sont susceptibles d'avoir les mêmes effets, voire de faire mieux.

Au-delà de l'aspect thérapeutique, le chercheur estime que l'on peut désormais s'interroger sur l'impact de "l'environnement chimique" sur la santé des nouveau-nés.

Il est également persuadé que la distinction entre l'agréable et le désagréable n'a rien de fortuit pour notre organisme. "Le système olfactif est aussi un système d'alerte, une des façons de protéger l'organisme face à une odeur désagréable étant de couper la respiration", suppose-t-il.