Richesses culturelles
Madagascar a su conserver des traditions qui unissent certaines populations de la Grande Ile...
Plats et produits malgaches
Les étals regorgent de fruits
La cuisine est parfois réduite à sa plus simple expression ...
Sur le marché de Fianarantsoa
Sur les Hautes-terres, les étals regorgent de légumes.
Le "vary" (le riz )
Lorsqu'on évoque la cuisine malgache, il est impossible de ne pas citer en premier lieu son élément de base, le riz. Cette céréale est l'essence même de chaque plat dont les accompagnements, plus ou moins étoffés gravitent autour. Le "vary" marque son empreinte au plus profond de la société malgache. Tout d'abord, à travers le paysage où près de trois quarts des terres cultivées sont occupées par des rizières. Puis avec le travail, les fêtes, les repas, il rythme chaque jour. Le Malgache serait un des plus gros mangeur de riz de la planète ! Il en consommerait près de 135 kg annuellement.
Les accompagnements d’un plat de riz
• "Akoho sy vary" (riz au poulet).
• "Hen'omby sy vary" (riz à la viande de zébu).
• "Henan-kisoa sy vary" (riz à la viande de porc).
• "Hazan-drano vary" (riz au poisson).
Le "romazava"
On peut dire que c'est le plat typique malgache. Romazava signifie "bouillon clair". C'est en fait un bouillon composé de quelques verdures appelées "brèdes" et parfois d'un peu de viande qui forment l'accompagnement d'une grosse assiette de riz.
Le "ravitoto"
C'est un plat à base de riz accompagné de feuilles de manioc pilées, de morceaux de viande (zébu ou porc) et quelquefois mélangé à du lait de noix de coco (sur la côte).
Les brèdes
Mot d'origine portugaise (provenant de "Bredos ou Credos") employé dans les Mascareignes et désignant certaines plantes ou légumes. On peut distinguer deux catégories de brèdes suivant leur saveur. Les brèdes "mamy" sont des feuilles douces également appelées brèdes morelles par les Français. Les brèdes "anamalaho" apportent par contre une saveur chaude et piquante aux plats. Aussi nommées brèdes "mafana" (brèdes chaudes).
Le "koba ravina"
À prononcer koubravine. Sur certains étals des marchés de la capitale, vous serez intrigué par des "blocs cylindriques" enveloppés de feuilles de bananier. Ce sont des gâteaux dont la pâte est préparée à partir de farine de riz, de sucre roux et de cacahuètes pilées. L'ensemble est alors cuit à l'eau dans de grandes marmites et forme un gâteau local apprécié des petits et grands.
Les "kitoza"
Viande découpée en fines lamelles, fumée ou séchée au soleil. Elle est ensuite consommée grillée.
Les "mosakiky ou masikita"
Dans la plupart des villes, à l'heure du repas du soir, on peut rencontrer de nombreuses "Mama" qui alimentent le "fatapera" (braséro) de petites brochettes appétissantes. En accompagnement, de l'achard mangue et une sauce pimentée, des patates douces, du manioc cuit et à Nosy Bé, les "bantams" qui sont des gâteaux salés au riz et au coco. Délicieux !
Les "mokary"
Ce sont de petites galettes de riz cuites dans un moule rond que l'on consomme généralement le matin, avec le café. Excellentes lorsqu'elles sont bien chaudes et craquantes.
Les boissons locales
Le Ranovola ou ranon'ampango
C'est "l'eau de riz" produite en faisant bouillir de l'eau avec le reste du riz brûlé et accroché au fond de la marmite. Efficace contre les problèmes de déshydratation et contre les diarrhées. C'est un bon moyen de boire une eau rendue salubre.
Le "trembo"
Dans la plupart des villages de la côte, on trouve ce qu'on appelle du "Trembo" (prononcer tchemb') qui est en fait du vin de palme. Sa fabrication est tout à fait simple puisqu'il s'agit de recueillir un liquide, à partir des jeunes fruits des cocotiers et de le laisser fermenter. Il faut s'habituer à l'odeur de fermentation qui augmente très rapidement ainsi que l'alcoolémie avec la chaleur !
Le "toaka gasy"
"Toaka gasy" signifie alcool malgache c'est-à-dire un alcool de fabrication locale et artisanale. Ce "tord boyaux" est souvent distillé clandestinement en brousse à partir de composants divers (fruits, canne, riz...).
Le "betsabetsa"
Boisson alcoolisée produite essentiellement sur la côte est et produite à partir de la canne à sucre et d'écorces.
Le rhum
Parmi les rhums classiques, on peut citer le rhum de Dzamanzary (Nosy-be), celui d'Ambilobe (Port Saint-Louis) et celui de la sucrerie de la Maromamy (Brickaville). Boisson fortement consommée dans l'ensemble de l'île. Il existe d'ailleurs une multitude de petites marques à bon marché, aux noms évocateurs: "Turbo 2", "Cazanove", "Boum Boum", etc.
Les vins
Quelques vignobles plantés, pour produire à l'origine du vin de messe, ont été plantés dès la fin du XIXe siècle. Une tradition perpétuée par les moines trappistes de Maromby. Aujourd'hui des vignobles se développent dans la région du Betsileo (essentiellement autour d'Antsirabe et d'Ambalavao). Plusieurs marques proposent du vin rouge, rosé, ou blanc parmi lesquelles on peut citer Lazan'ny Betsileo, Berger, Grand Cru d'Antsirabe, Clos Malaza...
Lorsqu'on évoque la cuisine malgache, il est impossible de ne pas citer en premier lieu son élément de base, le riz. Cette céréale est l'essence même de chaque plat dont les accompagnements, plus ou moins étoffés gravitent autour. Le "vary" marque son empreinte au plus profond de la société malgache. Tout d'abord, à travers le paysage où près de trois quarts des terres cultivées sont occupées par des rizières. Puis avec le travail, les fêtes, les repas, il rythme chaque jour. Le Malgache serait un des plus gros mangeur de riz de la planète ! Il en consommerait près de 135 kg annuellement.
Les accompagnements d’un plat de riz
• "Akoho sy vary" (riz au poulet).
• "Hen'omby sy vary" (riz à la viande de zébu).
• "Henan-kisoa sy vary" (riz à la viande de porc).
• "Hazan-drano vary" (riz au poisson).
Le "romazava"
On peut dire que c'est le plat typique malgache. Romazava signifie "bouillon clair". C'est en fait un bouillon composé de quelques verdures appelées "brèdes" et parfois d'un peu de viande qui forment l'accompagnement d'une grosse assiette de riz.
Le "ravitoto"
C'est un plat à base de riz accompagné de feuilles de manioc pilées, de morceaux de viande (zébu ou porc) et quelquefois mélangé à du lait de noix de coco (sur la côte).
Les brèdes
Mot d'origine portugaise (provenant de "Bredos ou Credos") employé dans les Mascareignes et désignant certaines plantes ou légumes. On peut distinguer deux catégories de brèdes suivant leur saveur. Les brèdes "mamy" sont des feuilles douces également appelées brèdes morelles par les Français. Les brèdes "anamalaho" apportent par contre une saveur chaude et piquante aux plats. Aussi nommées brèdes "mafana" (brèdes chaudes).
Le "koba ravina"
À prononcer koubravine. Sur certains étals des marchés de la capitale, vous serez intrigué par des "blocs cylindriques" enveloppés de feuilles de bananier. Ce sont des gâteaux dont la pâte est préparée à partir de farine de riz, de sucre roux et de cacahuètes pilées. L'ensemble est alors cuit à l'eau dans de grandes marmites et forme un gâteau local apprécié des petits et grands.
Les "kitoza"
Viande découpée en fines lamelles, fumée ou séchée au soleil. Elle est ensuite consommée grillée.
Les "mosakiky ou masikita"
Dans la plupart des villes, à l'heure du repas du soir, on peut rencontrer de nombreuses "Mama" qui alimentent le "fatapera" (braséro) de petites brochettes appétissantes. En accompagnement, de l'achard mangue et une sauce pimentée, des patates douces, du manioc cuit et à Nosy Bé, les "bantams" qui sont des gâteaux salés au riz et au coco. Délicieux !
Les "mokary"
Ce sont de petites galettes de riz cuites dans un moule rond que l'on consomme généralement le matin, avec le café. Excellentes lorsqu'elles sont bien chaudes et craquantes.
Les boissons locales
Le Ranovola ou ranon'ampango
C'est "l'eau de riz" produite en faisant bouillir de l'eau avec le reste du riz brûlé et accroché au fond de la marmite. Efficace contre les problèmes de déshydratation et contre les diarrhées. C'est un bon moyen de boire une eau rendue salubre.
Le "trembo"
Dans la plupart des villages de la côte, on trouve ce qu'on appelle du "Trembo" (prononcer tchemb') qui est en fait du vin de palme. Sa fabrication est tout à fait simple puisqu'il s'agit de recueillir un liquide, à partir des jeunes fruits des cocotiers et de le laisser fermenter. Il faut s'habituer à l'odeur de fermentation qui augmente très rapidement ainsi que l'alcoolémie avec la chaleur !
Le "toaka gasy"
"Toaka gasy" signifie alcool malgache c'est-à-dire un alcool de fabrication locale et artisanale. Ce "tord boyaux" est souvent distillé clandestinement en brousse à partir de composants divers (fruits, canne, riz...).
Le "betsabetsa"
Boisson alcoolisée produite essentiellement sur la côte est et produite à partir de la canne à sucre et d'écorces.
Le rhum
Parmi les rhums classiques, on peut citer le rhum de Dzamanzary (Nosy-be), celui d'Ambilobe (Port Saint-Louis) et celui de la sucrerie de la Maromamy (Brickaville). Boisson fortement consommée dans l'ensemble de l'île. Il existe d'ailleurs une multitude de petites marques à bon marché, aux noms évocateurs: "Turbo 2", "Cazanove", "Boum Boum", etc.
Les vins
Quelques vignobles plantés, pour produire à l'origine du vin de messe, ont été plantés dès la fin du XIXe siècle. Une tradition perpétuée par les moines trappistes de Maromby. Aujourd'hui des vignobles se développent dans la région du Betsileo (essentiellement autour d'Antsirabe et d'Ambalavao). Plusieurs marques proposent du vin rouge, rosé, ou blanc parmi lesquelles on peut citer Lazan'ny Betsileo, Berger, Grand Cru d'Antsirabe, Clos Malaza...
